Enriquecimiento de Yogurt natural con extracto de anocianinas de zanahoria morada (Daucus carota L.)

• Autor: Camero De la Cuba, Jesús
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/3134
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/3134
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Antioxidante; Zanahoria morada; Yogurt; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se formuló un yogur natural, enriquecido con extracto de antocianinas un pigmento natural obtenido de Zanahoria morada (Daucus carota.L) el cual se obtuvo mediante la técnica de extracción por etanol acidulado. Se formularon tres concentraciones de 50, 75 y 100 mg de extracto de antocianinas de Zanahoria morada (Daucus carota.L) en 100 ml de yogurt. A las tres formulaciones se le realizaron pruebas de apacidad antioxidante por el método de ABTS, en los días 0 y 16. Se evaluó la calidad del producto mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas no entrenados al yogurt enriquecido con las diferentes concentraciones de extracto de antocianinas, caracterizándolo con 5 parámetros: apariencia, color, sabor, acidez y aceptabilidad general, resultando como el más aceptado en todos los atributos la formulación de 100mg de extracto de antocianinas de zanahoria morada /100ml de yogurt natural. En la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método del ABTS, el yogurt con 100 mg de extracto de antocianinas en 100ml de yogurt presentó la mayor capacidad antioxidante en equivalentes Trolox de 0,497 ug/ml de yogurt para el primer día y 1,007 ug/ ml de yogurt para el día 16.