Evaluación del rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para determinar b-glucanos

• Autor: Mendoza Intusca, Pablo Alberto
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11134
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11134
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: β-glucanos; Corolase 8000; Espectrofotometría GOPOD; Residuo líquido de la fermentación de cervecería; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

La presente investigación evaluó el efecto del pH, la temperatura y la concentración enzimática sobre el rendimiento de la hidrólisis enzimática del residuo líquido de la fermentación de cerveza para la determinación de β-glucanos. El procedimiento experimental incluyó el pretratamiento de la muestra mediante filtrado, desgasificado y subdivisión en ocho tratamientos con tres replicas. Cada tratamiento fue sometido a la acción de la enzima Corolase® 8000 bajo condiciones controladas de pH (6.0 y 8.0), temperatura (60 y 80 °C) y concentración enzimática (0.5% y 2.0%), con agitación constante a 40 rpm durante un tiempo fijo de 120 minutos. La determinación de β-glucanos se realizó según el método oficial AOAC 995.16, mediante espectrofotometría UV-Vis a 510 nm. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA y la prueba de Tukey (α=0.05). Como resultado se obtuvo un rendimiento máximo de 76.07 % ± 0.0092 (3.818 g de β- glucanos/100 g de residuo) bajo condiciones óptimas de hidrólisis enzimática: pH 8, 80 °C y 2 % de enzima. La temperatura y el pH tuvieron efecto significativo (p < 0.05), y la concentración enzimática del 2 % fue el factor clave para maximizar la revalorización del residuo cervecero