Deshidratación de pasta de pejerrey (Odontesthes regia regia) para la utilización en sopa instantánea

• Autores: Abrigo Huayhua, Marco, Abrill Estrada, Fiorella Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/10247
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/10247
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasta alimenticia, Pejerrey; Secado; Coeficiente de Transferencia de Masa; Evaluación Organoléptica; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se desarrollo una pasta alimenticia con sustitución de carne de pejerrey en un 20%, sobre la harina de trigo (Triticum aestivum), para el deshidratado de pasta de pejerrey se obtuvo el parámetro termo-físico de velocidad de secado denominado coeficiente de transferencia de masa cuyos valores son de 1.54367x10-6; 2.08816x10-6; 6.47071x10-6 (metros / segundo) respectivamente para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C, lo cual es concordante con la teoría de secado en una proporción directa. De acuerdo a la cinética de secado de la pasta de pejerrey al determinar el coeficiente de difusividad térmica se obtuvieron los valores de 1.77746x10-7; 1.59326x10-7; 1.53739x10-7 (metros cuadrados / segundo), respectivamente para las temperaturas de secado de 40°C, 50°C y 60°C, estos valores son concordantes con la teoría. Con respecto a la evaluación organoléptica, muestran que existen diferencias significativas en el atributo sabor entre los tratamientos M-161 y M-162 y entre los tratamientos M-161 y M-163 siendo estos tratamientos estadísticamente homogéneos con una seguridad el 95%, por lo tanto, se puede definir que el que tiene mejor aceptabilidad es la muestra que fue deshidratada a 50°C con un nivel de confianza del 95%. Los resultados en un análisis físico químico y microbiológico de la pasta de mejor preferencia (M-162 a 50°C), tiene un a nivel de proteínas 13.3%, humedad 31.3%, pH 6.50 y grasa 8.7%, así como un recuento negative de microorganismos patógenos.