Evaluación nutricional de una bebida fermentada utilizando suero de queso y harina de quinua germinada

• Autor: Romero Fajardo, Eliana Aracelli
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: UNASAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNASAM/4298
• Enlace del recurso: http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/4298
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Suero; Quinua; Germinación; Fermentación; Bebida fermentada; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del trabajo de investigación fue la evaluación nutricional de una bebida fermentada utilizando suero de queso y harina de quinua germinada, realizándose en cuatro etapas. En la primera etapa se caracterizó el grano de quinua, mostrando un tamaño mediano con grado 1, el análisis proximal presentó valores de ceniza 2.2%, grasa 4.7%, humedad 12.1%, proteína 12.3%, fibra 4.2% y carbohidrato 64.5%, y se obtuvo la harina de quinua germinada con un rendimiento de 79.2%. En la segunda etapa se caracterizó el suero de queso, obteniéndose una acidez de 0.37%, pH 4.5, grasa 0.6%, proteína 1.1%, ◦ Brix 7.0 y densidad 1.0224 g/ml, y la harina de quinua germinada con valores de ceniza 2.1%, grasa 5.7%, humedad 8.5%, proteína 12.9%, fibra 2.0% y carbohidrato 68.8%. En la tercera etapa se determinó el mejor tratamiento a través de la cantidad de acidez titulable (expresado en ácido láctico), pH, proteína y calcio y el análisis sensorial obteniéndose el T3 (96% suero de queso y 4% harina de quinua germinada) como el mejor tratamiento. En la cuarta etapa se evaluó al mejor tratamiento T3, mostrando características físico-químicas de acidez 0.47%, pH 3.9 y ◦ Brix 17.0, grasa 0.4%, cenizas 0.9% proteínas 1.4%, humedad 79.5% y calcio 355.5 ppm, y el análisis microbiológico para coliformes, mohos y levaduras se encuentran dentro del rango permitido