Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la hoja de quinua pulverizada (chenopodium quinoa willd) en la elaboración de galletas

• Autor: llama Milla, Jerónimo Ambrocio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: UNASAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNASAM/4317
• Enlace del recurso: http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/4317
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina; Galleta; Proteína; Sustitución; Hoja de quinua pulverizada; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Se realizó pruebas con el objetivo de determinar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por la hoja de quinua pulverizada, se estudió las características físico-químicas y composición química proximal de la hoja de quinua pulverizada, así como también se estudió las características físico-químicas, composición química proximal y sensoriales de la galleta del mejor tratamiento. De los análisis de la hoja de quinua pulverizada presenta un contenido de proteína de 32.96%, cenizas 22.06%, grasa 3.29%, a diferencia de la harina de trigo galletera ya estandarizado. Es muy rico con respecto a proteína. La galleta con sustitución parcial de la hoja de quinua pulverizada al 5% aporta más proteína de calidad (9.55%) que la proteína de la galleta de consumo común (6.21%). La aceptabilidad se determinó mediante el análisis organoléptico (escala hedónica de 9 puntos), resultando el mejor tratamiento (95% harina de trigo y 5% de la hoja de quinua pulverizada). Las galletas elaboradas con esta sustitución presentaron una mejora en su valor nutritivo respecto al contenido proteico al compararse con una galleta elaborada a base de 100% harina de trigo galletera. Se realizó los análisis microbiológicos del producto final en el cual se obtuvo < 10Est para mohos y levaduras a los 90 días encontrándose dentro del rango establecido por la NTP 206.001 (1981). Las galletas con sustitución parcial al 5% se encuentra en rango de calificación gusté mucho y gusté regularmente, con lo que se concluye que las galletas tienen una aceptación regular