Se realizó pruebas con el objetivo de determinar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por la hoja de quinua pulverizada, se estudió las características físico-químicas y composición química proximal de la hoja de quinua pulverizada, así como también se estudió las características físico-químicas, composición química proximal y sensoriales de la galleta del mejor tratamiento. De los análisis de la hoja de quinua pulverizada presenta un contenido de proteína de 32.96%, cenizas 22.06%, grasa 3.29%, a diferencia de la harina de trigo galletera ya estandarizado. Es muy rico con respecto a proteína. La galleta con sustitución parcial de la hoja de quinua pulverizada al 5% aporta más proteína de calidad (9.55%) que la proteína de la galleta de consumo común (6.21%). La aceptabilidad se determinó mediante el análisis organoléptico (escala hedónica de ...