Efecto de la sustitución parcial de mango (Mangifera indica) y chía molida (Salvia hispánica) sobre la capacidad antioxidante en la elaboración del néctar a base de sachatomate (Cyphomandra betacea)

• Autor: Valeriano Mamani, Maxima Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Juliaca
• Repositorio: UNAJ - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unaj.pe:UNAJ/229
• Enlace del recurso: http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/229
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El consumo de productos con alto valor nutricional y capacidad antioxidante va incrementando notablemente en los últimos años, debido a los problemas de salud, como los triglicéridos y problemas cardiovasculares, por ello la chía (Salvia hispánica) y el sachatomate (Cyphomandra betacea) ha ganado interés como alternativa para elaborar productos nutraceúticos, frente a los productos convencionales. Cuyo objetivo es determinar el efecto de la sustitución parcial de mango (Mangifera indica) y chía molida (Salvia hispánica) sobre la capacidad antioxidante en la elaboración del néctar a base de Sachatomate (Cyphomandra betacea). Para determinar la formulación más adecuada en función a las características físico-químicas, se realizó el modelo de superficie de respuesta a través del diseño Box-Behnken (DBB), con tres niveles, siendo en total 15 formulaciones. Se determino las características fisicoquímicas donde la muestra 11 cumple con los parámetros establecidos: 13.4° Brix, pH 4.323, 0.354133 de C6-H8-O7 y viscosidad 3967.3 mPas, según la norma NTP 203.110; en cuanto a la capacidad antioxidante la muestra 12 es la más óptima, según el método DPPH, determina un 104.3 micromoles equivalentes Trolox; según el método del ABTS se determinó con un contenido de antioxidantes de 187.4 micromoles equivalentes Trolox; con respecto a la evaluación químico proximal se determinó a la muestra 12 la más adecuada con un porcentaje de humedad de 87.45%, ceniza 0.32%, fibra bruta 0.09%, grasa 0.10%, proteína 0.45% y carbohidratos 11.59%.; por otro lado según la evaluación microbiológica se encuentra dentro de los límites establecidos según el laboratorio de la UNA Puno; y según la evaluación sensorial, la muestra 12 tubo la mayor aceptabilidad. Concluyéndose, que al sustituir sachatomate y chía molida influye significativamente sobre la capacidad antioxidante, incrementándose al 104.3 y al 187.4 micromoles equivalentes Trolox, determinado por ambos métodos, indica que el consumo de néctar puede ser usado para mejorar la salud de los consumidores.