Formulación y evaluación de galletas a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) enriquecida con hierro dirigida a niños en edad escolar

• Autor: Layme Calderon, Rocio Sulma
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Juliaca
• Repositorio: UNAJ - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unaj.pe:UNAJ/77
• Enlace del recurso: http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/77
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anemia; Cañihua; Hierro; Galletas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar galletas a base cañihua enriquecida con hierro (sulfato ferroso SF y hierro aminoquelado HA), como complemento dietario, dirigido a niños en etapa escolar. Se formularon 15 tratamientos, utilizando el diseño Box-Behnken para su optimización, teniendo como variables el porcentaje de sustitución de harina de cañihua, por trigo en 10, 30 y 50 %; en el proceso de horneado se tomó tres temperaturas de 150, 170 y 190°C, y a un tiempo de 8, 14 y 20 minutos. Las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial, empleando en su distribución el diseño de Bloques Incompletos Balanceados, el tratamiento que obtuvo mayor aceptabilidad fue el tratamiento (T-13: 4.28) con una temperatura de horneado de 170°C por 14 minutos; en base a los datos obtenidos, se optimizó a través de la metodología de superficie de respuesta, seleccionándose como mejor porcentaje un 29 % de sustitución, 162°C de temperatura de horneado por 13 minutos (galleta de cañihua – optimizada GCO); posteriormente, se enriqueció con SF y HA a la muestra óptima añadiendo de 4 a 14 mg obteniendo un total de 6 muestras para cada tipo de hierro, las cuales fueron evaluadas sensorialmente, empleando el diseño Completamente al Azar (DCA); las galletas con mayor grado de satisfacción fueron las enriquecidas con SF (8mg) y HA (10 mg). Los resultados del análisis fisicoquímico en las dos muestras, presentaron valores entre 10.41 a 10.76% de proteína en 100g, 3.67 a 6.36 % de humedad, 1.26 a 1.51% de cenizas, 62.92 a 69.72 % de carbohidratos, y 19.38 a 20.01 % de grasa. El aporte de hierro de las dos muestras enriquecidas con SF y HA fue de 53.80 mg/kg y 34.65 mg/Kg respectivamente, estos valores fueron superiores a la galleta con cañihua que presentó 16.8 mg/kg. Al evaluar la absorción de hierro, de las muestras en estudio, mediante pruebas in vivo se encontró que el grupo experimental, alimentado con galletas enriquecidas con HA presentó una concentración de 1.63 gr/dl de hemoglobina, superior al grupo alimentado con galletas enriquecidas con SF, galletas de optimizada y grupo control (Trigo). Se concluye que al enriquecer la galleta de cañihua con HA, presenta un alto contenido y biodisponibilidad de hierro, superior a las galletas comerciales. Palabras clave: Anemia, cañihua, hierro, galletas.