Determinación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hongo (Suillus luteus (L. Fries) Gray) deshidratado a diferentes temperaturas

• Autor: Yauricasa Tornero, Sandy Vialid
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:unh/5335
• Enlace del recurso: https://repositorio.unh.edu.pe/handle/unh/5335
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bajo en gluten; Hongo comestible; Deshidratado.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

En este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratado (50 y 60 °C) en las propiedades fisicoquímicas de la harina del hongo comestible Suillus luteus [L. Fries] Gray, encontrándose que a una temperatura de 50 °C se retiene mayor cantidad en proteína, grasa, fibra y ceniza. Luego con esta harina se evaluó la proporción adecuada para que no afecte las propiedades sensoriales de la galleta enriquecida. Mediante una evaluación sensorial con una prueba hedónica con escala de Likert (5 puntos) y 90 panelistas no entrenados, se encontró que, no hubo efecto en el sabor, color, aroma, textura y aceptabilidad general cuando se hizo la proporción al 5, 10 y 15 % de harina de hongo. Los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con harina de hongo fueron adecuados en proteína (13,12%Bs), grasa (11,06% Bs), fibra (1.68% Bs), ceniza (2,30% Bs), humedad (3.80% Bs) y carbohidratos totales (68.04) Concluyéndose que las galletas son favorables fisicoquímicamente y en la evaluación microbiológica demostró que el producto no superó el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo y baja en gluten.