Evaluación de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante del fruto de pacra (hesperomeles goudotiana) en extracto, triturado y harina

• Autores: Valenzuela Mendoza, Ivan, Pormache Mallco, Carmen Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/9982
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/9982
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos Bioactivos; Hesperomeles goudotiana; Pacra; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Esta investigación evaluó los polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante de la fruta de pacra (Hesperomeles goudotiana) que se realizó en el laboratorio de Análisis de composición de productos de la Universidad Nacional de Huancavelica E.P. de Ingeniería Agroindustrial. Los frutos se recolectaron en la provincia de Acobamba – Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó usando el método Folin- Ciocalteau, la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y para las antocianinas se usó pH diferencial. El trabajo se realizó en extracto, triturado y harina. Los resultados obtenidos en polifenoles totales fueron 11.51 mg de ácido gálico/100g y 15. 52 mg de ácido gálico/100g en extracto, 16.81 mg de ácido gálico/100g y 22.56 mg de ácido gálico/100g en triturado, 30.24 mg ácido gálico/100g y 39.48 mg de ácido gálico/100g en harina. En antocianinas fueron 13.415 mg cianidina-3-glucòsido/g y 16.588 mg cianidina-3-glucòsido/g en extracto, 13.248 cianidina-3-glucòsido/g y 39.855 mg cianidina-3-glucòsido/g en triturado, 18.09 cianidina-3-glucòsido/g y 60.005 cianidina-3-glucòsido/g en harina. También en la capacidad antioxidante fueron 4457.88 μmol de Trolox/100 g y 6233.95 μmol de Trolox/100 g en extracto, 5801.17μmol de Trolox/100 g y 6267.67 μmol de Trolox/100 g en triturado, 704.73 μmol de Trolox/100g y 9887.27μmol de Trolox/100 en harina. Se encontró que existen diferencias significativas entre los tratamientos, los resultados demuestran que la harina de la fruta de pacra contiene niveles más altos en bioactivos que podría ser aprovechado para la preparación de futuros alimentos funcionales considerando su fácil manipulación, color y su valor antioxidante.