Efecto de la enzima pectolítica y levadura (Saccharomyces cerevisiae) en la fermentación y calidad del cacao var. criollo (Theobroma cacao)

• Autor: Otárola Gamarra, Antonio
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2412
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2412
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Fermentación alcohólica; fermentación láctica; Fermentación acética; polifenoles; capacidad antioxidante; teobromina; perfil sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue identificar los efectos de la enzima pectolitica y levadura Saccharomyces cereviseae en las características de fermentación del cacao, en la calidad fisicoquímica y sensorial. Como unidad experimental se tuvo 3.5 kg/tratamiento, de cacao tipo criollo; se establecieron seis tratamientos: dos fueron con adición de cepas de levadura Saccharomyces Cereviseae al 0.05 y 0.10 %, dos con adición de mezcla de levadura y enzima pectolitica y dos tratamientos con adición de enzima pectolitica de 0.07 y 0.14 ml/tratamiento. La fermentación fue por 144 horas, analizados cada 24 horas de fermentación, las características fisicoquímicas y microbiológicas, al finalizar la fermentación se secaron por 3 días, hasta lograr humedad final de 7 %. Los resultados mostraron que en el proceso de fermentación los tratamientos con adición de solo enzima pectolitica desarrollaron mejor perfil sensorial, alcanzando una calidad de cacao especial fino con 80.33 puntos y cacao especial con 77.33 puntos, en relación al tratamiento testigo que alcanza 75.67 puntos. La adición de levadura Saccharomyces cereviseae en la fermentación de cacao no aporta beneficios en la calidad del grano fermentado, puesto que una gran población de levaduras agota rápidamente el sustrato del mucilago, acelerando la fermentación alcohólica y desarrolla mayor actividad de la fermentación láctica y acética, logrando una buena fermentación de grano, con menor perfil sensorial. La variabilidad de capacidad antioxidantes, contenido de polifenoles y de teobromina, durante la fermentación no es significativo por adición de enzima y levadura