El objetivo de esta investigación fue identificar los efectos de la enzima pectolitica y levadura Saccharomyces cereviseae en las características de fermentación del cacao, en la calidad fisicoquímica y sensorial. Como unidad experimental se tuvo 3.5 kg/tratamiento, de cacao tipo criollo; se establecieron seis tratamientos: dos fueron con adición de cepas de levadura Saccharomyces Cereviseae al 0.05 y 0.10 %, dos con adición de mezcla de levadura y enzima pectolitica y dos tratamientos con adición de enzima pectolitica de 0.07 y 0.14 ml/tratamiento. La fermentación fue por 144 horas, analizados cada 24 horas de fermentación, las características fisicoquímicas y microbiológicas, al finalizar la fermentación se secaron por 3 días, hasta lograr humedad final de 7 %. Los resultados mostraron que en el proceso de fermentación los tratamientos con adición de solo enzima pectoli...