Evaluación del efecto de la adición de sangre de pollo encapsulado en la calidad nutricional y aceptabilidad general de una sopa instantánea elaborada con harina precocida de arvejas y grits de maíz

• Autor: Cuno Quispe, Mirian Katerin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/11362
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/11362
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Sopas instantáneas; Encapsulación; Harina de sangre; Valor nutricional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Objetivo: Evaluar el efecto de la adición de harina de sangre de pollo encapsulada (HSPE) en la calidad nutricional y aceptabilidad general de una sopa instantánea formulada con harina precocida de arvejas y grits de maíz. Método: Se aplicó un diseño experimental y análisis de regresión para evaluar diez formulaciones con diferentes proporciones de HSPE (2–5%), arvejas (5–8%) y grits de maíz (90–93%). Se realizaron análisis fisicoquímicos (proteína, fibra, ceniza, hierro, digestibilidad, entre otros) y prueba sensorial hedónica con 90 panelistas mediante bloques incompletos balanceados. Resultados: La formulación óptima identificada T1 incluyó 2.7% de HSPE, 6.67% de harina de arvejas y 90.6% de grits de maíz, con una aceptabilidad general estimada de 3.97 puntos en escala de 5. La incorporación de HSPE mejoró significativamente el contenido de hierro (p < 0.001), proteína (p = 0.016) y ceniza (p = 0.037), mientras que disminuyó la fibra cruda (p = 0.027). No se observaron efectos significativos sobre la aceptabilidad sensorial (p = 0.896). Conclusiones: La inclusión controlada de sangre de pollo encapsulada mejora el valor nutricional de la sopa instantánea sin comprometer su aceptabilidad, lo que permite proponer esta formulación como alternativa viable y funcional para combatir deficiencias nutricionales.