Control de la actividad de agua (Aw) de sustancias proteicas para deportistas producidas y envasadas en sachets de 10, 20 y 30 gramos

• Autor: Espinola Ravello, Shirley
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/10192
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/10192
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nutrición humana y seguridad alimentaria; Conservación; Ecuación de BET; Humedad de equilibrio; Sustancias proteicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Objetivo: Se ha considerado útil examinar el estado de conservación de los suplementos alimenticios destinado a individuos con intensa actividad física, dado su impacto en el desarrollo muscular. En este contexto, la Actividad de agua (A_w) constituye un parámetro esencial para evaluar su estabilidad, siendo imprescindible que su contenido acuoso se mantenga por debajo del 10%. Método: Se evaluó la Actividad de agua (A_w)en sachets de 10, 20 y 30 gramos de sustancia proteica. Utilizando la temperatura de equilibrio y el ajuste de humedad, a través del equipo Aqualab-4TE. Se determinó el contenido de humedad de equilibrio (Xeq) por triplicado, se realizó una media simple y con esta humedad de equilibrio promedio ((X_eq ) ̅) se realizó el análisis por la ecuación de BET. Resultados: En los tres casos la actividad del agua (Aw) no supero el valor de 0.39 y ((X_eq ) ̅) no supero el 13 %; por esto se usó BET. Se obtuvo el valor de BET (C y X_1) para hallar el porcentaje de agua para las tres muestras:5.47%; 6.13% y 7.66 % de agua. Conclusiones: Las correlaciones de humedad de equilibrio (X_eq) en función de la actividad de agua (A_w) muestran coeficientes de correlación r de Pearson y coeficiente de determinación r^2 de: r=0.99723 y r^2=0.9943 (para el sachet de 10 gramos); r=0.9843 y r^2=0.9688 (para el sachet de 20 gramos) y, r=0.9743 y r^2=0.9492 (para el sachet de 30 gramos), mostrando, en los tres casos, una correlación alta entre Actividad de agua y humedad de equilibrio.