Formulación de una mezcla alimenticia a nivel piloto con (musa paradisiaca, l.) plátano variedad bellaco; (amaranthus caudatus, l.) kiwicha y leche entera en polvo

• Autor: Villón Cadillo, José Eduardo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2508
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2508
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezcla instantánea de alimentos; plátano; kiwicha y leche entera en polvo; Ingeniería y Tecnologia

Se formula y elabora a nivel piloto una mezcla nutritiva instantánea cocida, de aspecto seco en polvo, cuya preparación requiere mezclarse con agua caliente a una temperatura promedio de 40° C y agitarse sin necesidad de cocción posterior. Las materias primas utilizadas fueron, plátanos verde bellaco, kiwicha y leche entera en polvo, se formuló para alimentación de niños en etapa escolar cuyas edades estén comprendidos entre 8 a 12 años de edad, que aportase nutricionalmente como fuente de proteínas entre el 24 y 30% de los requerimientos nutricionales diarios de proteínas. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, la aceptabilidad, la composición de las mismas mediante análisis físico químicos y ensayos microbiológicos. Se utilizaron materias primas de primera calidad, con buenas características sensoriales y nutricionales que actualmente se encuentran en los mercados, se evaluaron con certificación de calidad. El criterio para la selección de la mezcla nutritiva fue el producto que presentó el mejor balance de aminoácidos. La mezcla nutritiva instantánea se diseñó con métodos experimentales a nivel piloto. La composición química se determinó según métodos de la AOAC, ISO, NTP, la inocuidad con métodos de la FDA/ BAM e ICMSF. La evaluación sensorial (previa a la prueba de aceptabilidad) se realizó con un panel de adultos (catadores calificados) analistas del laboratorio SAT, utilizando un documento de referencia para la evaluación de los atributos de aspecto, color, olor, sabor y consistencia. También se aplicó una prueba de aceptabilidad en un grupo de 30 niños de 8 a 12 años de edad en el Programa del vaso de leche en las instalaciones del estadio José Picasso del departamento de Ica, mediante escala facial. Las proporciones de harina instantánea de plátanos verde, harina extruida de kiwicha y leche entera en polvo fueron: 10%, 55% y 35%. La mezcla instantánea aporta proteínas (16,00 %), grasa (10,80 %), fibra (1,00 %), carbohidratos totales (62,70 %) y energía total (413,14 kcal/100g), además con energía proveniente de las proteínas (15,50 % kcal), energía proveniente de las grasas (23,60 % kcal) y Energía proveniente de los carbohidratos (61,67 % kcal). En la prueba de la evaluación sensorial se calificó como un producto de Aspecto: Granuloso sin sedimento, Color: Cremoso, Olor: A cereales cocidos, propio del producto elaborado, libre de olores extraños, Sabor: A cereales cocidos, propio del producto elaborado, libre de sabores extraños y Consistencia: Viscosa. Con respecto a la prueba de aceptabilidad se obtuvo una calificación de excelente, con un porcentaje de aceptación de 96 %. La mezcla nutritiva instantánea es bien aceptado por los niños. Es un producto alternativo para contribuir a la solución del problema de la desnutrición infantil.