Elaboración de salchicha de ternera utilizando inulina como sustituto de la grasa de cerdo

• Autor: Vargas Quintana, Roberto Javier
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2878
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2878
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inulina; gel de inulina; salchicha de ternera; Ingeniería y Tecnologia

El objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje óptimo de inulina en la elaboración de salchicha de ternera. El diseño experimental fue un diseño multifactorial con 2 factores: gel de inulina y proporción de inulina: agua, gel de inulina con tres niveles: 100 g, 150 g, 200 g, y proporción de agua: inulina, con tres niveles: 1:1, 1:2, 1:3, correspondiente a 11 tratamientos. La información se obtuvo de las pruebas experimentales, que se realizó en 5 etapas. Se determinó el porcentaje óptimo de inulina a incorporar en la elaboración de salchicha de ternera, que produjo la mayor aceptabilidad sensorial del producto donde se realizó la optimización de la formulación mediante el método de superficie de respuesta empleando el paquete estadístico Statgraphics Centurión Versión 16. Se determinó los parámetros de procesamiento. La caracterización sensorial y nutricional. Los parámetros microbiológicos. Por el método de superficie de respuesta se determinó, que el porcentaje óptimo de gel inulina a incorporar en la salchicha de ternera fue 15.33%, 136 g, siendo la proporción óptima de agua: inulina 1: 1.6.