Vigilancia sanitaria y microbiologica de 345 restaurantes de Lima Cercado durante abril del 2014 a marzo del 2015

• Autor: Martínez Gago, María Ishtar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2720
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2720
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Restaurantes; vigilancia Sanitaria; análisis microbiológico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00

La Vigilancia Sanitaria es el conjunto de actividades realizadas por autoridades, que abarca la observación y evaluación de las condiciones sanitarias de alimentos y bebidas para proteger la salud de los ciudadanos. Teniendo en cuenta que aún existen muchos restaurantes que no cumplen con las normas sanitarias y de higiene requeridas, siendo prioridad combatir este problema. El presente trabajo tuvo como objetivo realizar la vigilancia sanitaria y microbiológica en 345 restaurantes de Lima Cercado durante abril del 2014 a marzo del 2015. Para dicho propósito se evaluaron las condiciones higiénicas sanitarias en 345 restaurantes de Lima Cercado entre los meses de Abril del 2014 y Marzo del 2015. Se realizó entre 1 o 3 inspecciones sanitarias dependiendo si subsanó o no las observaciones en el tiempo dado y utilizando la ficha sanitaria para Restaurantes que se encuentra en el registro ministerial Nº 363 del 2005 del Ministerio de Salud. Se efectuó el control microbiológico de 345 muestras de alimentos preparados utilizándose como indicadores: Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Las evaluaciones permitieron determinar que en la primera inspección el 35% de restaurantes se encontraron en proceso y el 10% fueron no aceptables, en la segunda inspección el 21% se encontraron en proceso y el 4% fueron no aceptables y en la tercera inspección el 26% se determinaron como no aceptables. De los alimentos preparados un 29% superaron uno o más de los límites permisibles para cada agente microbiológico estudiado dando como consecuencia no aptos para el consumo humano. La vigilancia sanitaria mostró que no todos los restaurantes del Centro de Lima cumplen con la Norma Sanitaria, se deben adoptar medidas para mejorar las condiciones higiénicas sanitarias de los restaurantes de Lima Centro en cuanto al ordenamiento, limpieza, manipulación de residuos, flujo de preparación y capacitación del personal en higiene de alimentos.