Evaluación de la estabilidad de los ácidos grasos araquidónico (ARA) y docosahexaenoico (DHA) de nuggets de carne de cuy (Cavia porcellus) congelado durante su almacenamiento

• Autor: Medina Solis, Mijaíl
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
• Repositorio: UNDAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.undac.edu.pe:undac/2027
• Enlace del recurso: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/2027
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ácido araquidónico; ácido docosahexaenoico; Alimentos y Bebidas

Por los efectos saludables del consumo de ácidos grasos omega 3 y omega 6 y la búsqueda de alimentos ricos en proteínas se consideró utilizar la carne de cuy para elaborar un producto de gran demanda como son los nuggets, se envasaron al vacío en bolsas de polipropileno el cual permitió mantener los nutrientes en especial los ácidos grasos esenciales poliinsaturados ácido araquidónico (ARA) y ácido docosahexaenoico (DHA), la carne de cuy rica en nutrientes, en especial de proteínas 17,4 % similares al contenido de carne de vacuno, grasas con 3,10 % bajos en comparación con otras carnes, con calidad microbiológica aceptable; contenido de acidez de 0,73%, que evita la proliferación de bacterias. Los nuggets de cuy presentaron un contenido de 16 % de proteínas que sobrepasa el mínimo requerido de 7,7%; 11,88% de grasa que le confiere palatabilidad, 3,86 y 4,36 mg/100 ml de muestra de (ARA) y (DHA) respectivamente, características que indican ventaja de consumo frente al nuggets de pollo que no lo contiene. Se evaluaron nuggets de cuy en dos tipos de envases (Polipropileno transparente, Polipropileno no transparente); tipo de envasado (Sin vacío, con vacío) y temperatura de almacenamiento (-5 y -20 °C), la evaluación sensorial muestra que el tratamiento T8 (nugget de cuy empacado en bolsas de polipropileno no transparente, con vacío y almacenado a -20 °C) es el mejor; la estabilidad de los ácidos grasos del tratamiento T8 durante 60 días muestra que los fenómenos de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados fueron de débil intensidad, disminuyendo ligeramente de 3,86 a 3,67 y de 4,36 a 4,15 mg/100 ml de muestra de (ARA) y (DHA) respectivamente, no evidenciándose deterioro microbiológico; consiguiéndose obtener un bocadillo de calidad nutricional tipo gourmet.