Optimización del proceso de elaboración de bebida funcional utilizando quito quito (Solanum quitoense Lam.) y banana (Musa acuminata) variedad bizcochito, edulcorado con estevia

• Autores: De La Cruz Marquez, Patricia, Escobar Garcia, Cintia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
• Repositorio: UNDAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.undac.edu.pe:undac/4078
• Enlace del recurso: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/4078
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quito quito; banana; compuestos bioactivos; carotenoides; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Debido a la importancia sobre alimentos funcionales la presente investigación tiene como objetivo determinar el contenido de compuestos bioactivos en una bebida funcional utilizando quito quito (Solanum quitoense Lam.) y banana (Musa acuminata) variedad bizcochito como pulpas, las que se diluyeron en una infusión de hojas de guanábana preparada al 12% y endulzado con estevia, los tratamientos fueron: Factor A: mezcla de pulpas 80:20%, 70:30% y 60:40% (quito quito: banana) Factor B: dilución de pulpas en infusión de hojas de guanábana en 1:4 y 1:5, haciendo un total de 6 tratamientos; se realizó la prueba sensorial y la muestra con mayor puntuación en los atributos color, olor, sabor y aceptación general, fue el T3; el análisis fisicoquímicos fue: humedad 89.27%, proteínas 1.05%, grasa 0.13%, fibra 1,7%, ceniza 0.51% y carbohidratos 7.37%, respecto a los compuestos bioactivos en la bebida funcional T3 presento: 120.87 mgEAG/100g (T3), polifenoles totales; 57.025 µmol trolox/100g , capacidad antioxidante; 0.58 mgß caroteno/100g y; 28.55 mg /100g de vitamina C; también presento importantes contenidos de Calcio, Magnesio, Potasio, Fósforo, Zinc y Hierro demostrando que la bebida funcional elaborado con quito quito y banana variedad bizcochito en infusión de hojas de guanábana presenta compuestos bioactivos con propiedades funcionales beneficiosos para los consumidores.