Efecto del recubrimiento comestible de sábila (Aloe vera) y extracto etanólico de propóleo en la calidad microbiológica y sensorial del queso tipo suizo

• Autor: Cabrera Chuan, Rocio Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7905
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7905
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aloe vera; Propóleo; Características sensoriales; Características microbiológica; queso tipo suizo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del recubrimiento comestible (RC) de sábila (Aloe vera) y EEP (Extracto Etanólico de Propóleo) en la calidad microbiológica y sensorial del queso tipo suizo. Para ello, se elaboró queso tipo suizo y se lo recubrió mediante inmersión con tres tratamientos de recubrimiento comestible de sábila y EEP: T1(40 % Aloe vera + 1% EEP), T2 (70 % Aloe vera + 2 % EEP) y T3(95 % Aloe vera + 3% EEP). Para la evaluación sensorial (apariencia exterior, textura, color, sabor y olor) se contó con 30 jueces no entrenados, quienes aplicaron una escala hedónica de cinco puntos. En el análisis microbiológico, se realizó el recuento de coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. Ambos análisis se realizaron al día 1, 45 y 90 de almacenamiento. Los resultados del ANOVA al día 90, mostraron que los recubrimientos influyen significativamente en todas las características sensoriales evaluadas del queso tipo suizo, destacando al T3 y T2 como los más efectivos, siendo T3 el que mantuvo de forma consistente las mejores características sensoriales respecto al control. Microbiológicamente, el T3 logró un control total de coliformes y S. aureus desde el primer día, demostrando ser el tratamiento más efectivo, mientras que el control presentó las cargas microbianas más altas. Los recubrimientos comestibles a base de sábila y propóleo conservan la calidad sensorial del queso tipo suizo y poseen capacidad antimicrobiana, destacándose como una alternativa natural y eficiente para la conservación durante el almacenamiento.