Microbiota del kéfir de agua artesanal según el tipo de sustrato y tiempo de fermentación

• Autor: Cerquín Huaripata, Jhénifer
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10436
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10436
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: kéfir de agua; microorganismos; fermentación; bacterias ácido lácticas; bacterias ácido acéticas; levadura; sustratos; chancaca; oca amarilla; probióticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El kéfir de agua es una bebida fermentada con propiedades probióticas cuya composición microbiana varía según el tipo de sustrato y el tiempo de fermentación. Esta investigación tuvo como objetivo determinar la cantidad de bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias ácido acéticas (BAA) y levaduras en el kéfir de agua artesanal elaborado con chancaca y oca amarilla (Oxalis tuberosa) como sustratos locales de Cajamarca, además evaluados a 24, 48 y 72 horas de fermentación, mediante un diseño completamente al azar con estructura factorial 2×3 y tres repeticiones, realizando análisis microbiológicos mediante recuento en placa con medios selectivos (agar MRS para BAL, agar MA/YGCE para BAA y agar Saboraud para levaduras). Resultados: el tipo de sustrato tuvo un efecto significativo (p < 0.05) sobre las BAL, mientras que el tiempo de fermentación (p > 0.05) y la interacción entre ambos factores (p > 0.05) no fueron significativos, por otra parte, la oca amarilla promovió un mayor crecimiento de BAL, con un promedio superior a 2.0×10⁵ UFC/mL, frente a un promedio superior a 2.0×10⁴ UFC/mL de la chancaca. Para las levaduras, tanto el sustrato como el tiempo de fermentación fueron significativos (p < 0.05), mientras que la interacción de ambos factores no tuvo efecto significativo (p > 0.05); asimismo, la oca amarilla registró un promedio superior a 5.0×10⁴ UFC/mL, frente a un promedio superior a 2.0×10⁴ UFC/mL de la chancaca. El tipo de sustrato, el tiempo de fermentación y la interacción entre los dos factores no tuvieron un efecto significativo (p > 0.05) sobre las BAA. Los parámetros fisicoquímicos disminuyeron progresivamente: en chancaca el pH varió de 4.80 a 3.39 y los °Brix de 8 a 6.67; en oca amarilla el pH disminuyó de 5.72 a 3.83 y los °Brix de 8 a 5.27. Se concluye que el kéfir de agua elaborado con oca amarilla presenta mayor contenido de microorganismos probióticos, particularmente BAL y levaduras, posicionándolo como una alternativa viable para el desarrollo de bebidas funcionales con recursos andinos.