Influencia de los diferentes valores de Ph y la concentración de proteína en la determinación de las propiedades tecnofuncionales de la harina de pajuro (Erythrina edulis)

• Autor: Tingal Chilón, Karen Liseth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3365
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/3365
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pajuro; Propiedades tecnofuncionales

El objetivo principal de esta investigación fue determinar la influencia de los diferentes valores de pH y la concentración de proteína en la determinación de las propiedades tecno funcionales de la harina de pajuro (Erythrina edulis). Se utilizó granos frescos de pajuro para la obtención de la muestra, una vez obtenida la harina de pajuro se analizaron 3 parámetros: (capacidad de formación de espuma, estabilidad de la espuma y viscosidad). Para el análisis de capacidad de formación de espuma se preparó soluciones proteicas en un volumen de (100 ml) de (0,5, 0,75 y 1%) con agua destilada, ajustando el (pH a 5, 7 y 9) con NaOH. Para el análisis de estabilidad de la espuma para lo cual se midió el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de (1, 10, 20, 30 min), determinándose en función del (pH 5, 7 y 9) y de la concentración proteica (0,5; 0,75 y 1%) y para el análisis de viscosidad se dispersó en agua destilada (50 ml) con agitador magnético por (30 min) a (pH 8,3) a diferentes concentraciones de aislado de proteína de haría de pajuro (4, 5, 7 y 9%), se midió el tiempo en pasar los dos límites marcados en el viscosímetro Cannon-Fenske Nº 150. Para el procesamiento de datos se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto mediante un ANOVA. Se obtuvo como resultado lo siguiente: la capacidad de formación de espuma en la harina de pajuro se incrementa en un 50%, utilizando concentraciones de valor 1 y pH de valor 9; en cuanto a la mejor estabilidad de la espuma se obtuvo aplicando un tratamiento de concentraciones de 1%, pH de 9 por un tiempo de batido de 1 minuto y en los resultados de viscosidad se encontró que aplicando concentraciones de 7%, tiempo de 35 segundos se obtiene una viscosidad optima de valor (1,21095034).