El objetivo principal de esta investigación fue determinar la influencia de los diferentes valores de pH y la concentración de proteína en la determinación de las propiedades tecno funcionales de la harina de pajuro (Erythrina edulis). Se utilizó granos frescos de pajuro para la obtención de la muestra, una vez obtenida la harina de pajuro se analizaron 3 parámetros: (capacidad de formación de espuma, estabilidad de la espuma y viscosidad). Para el análisis de capacidad de formación de espuma se preparó soluciones proteicas en un volumen de (100 ml) de (0,5, 0,75 y 1%) con agua destilada, ajustando el (pH a 5, 7 y 9) con NaOH. Para el análisis de estabilidad de la espuma para lo cual se midió el volumen de espuma en la probeta a un tiempo de (1, 10, 20, 30 min), determinándose en función del (pH 5, 7 y 9) y de la concentración proteica (0,5; 0,75 y 1%) y para el análisis...