Efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas de arandano en rodajas (Vaccinium corymbosum)

• Autor: Cieza Rimarachín, Yuleyci
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/6571
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/6571
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arándano; secado por ventana refractante; difusividad; color cielab; polifenoles totales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en las características fisicoquímicas de arándano en rodajas, para ello se estableció un diseño factorial multinivel 3 x 2 usando los niveles de temperatura de 55°C, 65° C y 75° C y para el tiempo 60 minutos y 120 minutos. Se determinó como variables de salida la actividad de agua, la difusividad, el color CieLab y los polifenoles totales por el método de Folin Ciocalteu. Al evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de secado en las características físicas de arándano se determinó que ambos parámetros tienen efecto significativo sobre la difusividad, asimismo solo se encontró que la temperatura tiene efecto significativo para la variable de color L*, para los demás parámetros evaluados aw y los valores de color a y b no existe efectos significativos. Asimismo, al determinar el efecto de la temperatura de secado por ventana refractante en las características químicas representadas por la concentración de polifenoles totales, se observó que la temperatura no ejerce efecto significativo sobre este valor, esto se realizó en base a prueba de Tukey. Los valores de polifenoles encontrados son mayores a 1700 mg GAE/100g. Por lo que podemos afirmar que las condiciones de secado por ventana refractante son viables para poder aplicarla en este tipo de productos.