Efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo y diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura del queso fresco

• Autor: Mendoza Rodriguez , Edu Esteidin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/10442
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/10442
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: queso; cáscara de huevo; sustitución; rendimiento; textura instrumental; calcio; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo en diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura instrumental del queso fresco (Dureza, Cohesividad y Elasticidad). Se aplicó un (DCA) diseño experimental completamente al azar con análisis de varianza (ANOVA), donde se trabajó con dos tiempos de coagulación (45 min y 60 min) como factor A, y 3 niveles de sustitución (25%, 50% y 75%) como factor B, haciendo un total de seis (6) tratamientos evaluados por duplicado. Las evaluaciones para la textura instrumental se llevaron a cabo gracias al texturómetro y para el cálculo del rendimiento se utilizó una balanza de alta precisión, estos resultados evidenciaron que tanto el porcentaje de sustitución como el tiempo de coagulación influyeron significativamente en el rendimiento y textura del queso fresco. El tratamiento T5 (50% de sustitución y 60 minutos de coagulación) presentó el mayor rendimiento (12.54%), mientras que el tratamiento con 75% de sustitución y 45 minutos mostró el menor valor (11.73%). Asimismo, se observó que los niveles de sustitución de 25% y 50% presentaron comportamientos similares en el rendimiento, mientras que el nivel de 75% generó una disminución significativa, evidenciando un límite en la incorporación de cáscara de huevo en polvo. En relación con las propiedades de textura, el tratamiento T5 presentó los valores más altos de dureza (60.23 N), cohesividad (0.71) y elasticidad (18.14 mm). El tiempo de coagulación mostró un efecto significativo en la dureza y cohesividad, mientras que no presentó influencia significativa en la elasticidad. Asimismo, se identificó una interacción estadísticamente significativa entre el porcentaje de sustitución y el tiempo de coagulación para el rendimiento (p = 0.0005) y para la dureza (p = 0.02), mientras que para elasticidad y cohesividad dicha interacción no fue significativa. Se concluye que la sustitución parcial del CaCl₂ por cáscara de huevo en polvo es viable hasta un nivel del 50%, especialmente cuando se combina con tiempos de coagulación de 60 minutos, ya que esta condición permite optimizar el rendimiento y mejorar ciertas propiedades texturales del queso fresco.