Formulación y elaboración de una bebida nutritiva a base de lactosuero con jugo de naranja (Citrus sinensis)

• Autor: Campos Bautista, Yolanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3031
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/3031
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero; Jugo de naranja; Bebida nutritiva; Evaluación sensorial

La presente investigación tuvo como objetivo general formular y elaborar una bebida nutritiva a base de lactosuero con jugo de naranja, con tres tratamientos a tres concentraciones de azúcar (12, 14 y 16 °Brix), obteniendo 9 formulaciones, donde los porcentajes de lactosuero y jugo de naranja fueron: muestra 1 (40%lactosuero, 60%jugo); muestra 2 (50%lactosuero, 50%jugo) y muestra 3 ( 60%lactosuero, 40%jugo), también se adicionaron CMC (0.25%) y sorbato de potasio (0.05%), se mezclaron y pasteurizaron. A estas formulaciones se le midió pH, °Brix y acidez; posteriormente se realizaron pruebas de evaluación sensorial como la prueba hedónica, además se realizó un análisis proximal del lactosuero. Los resultados de las características sensoriales y fisicoquímicas de las bebidas fueron analizados a través del ANOVA y como existía significación se realizó la prueba de Tukey, se empleó el diseño completamente al azar. Finalmente, la mejor formulación de la combinación de lactosuero con jugo de naranja, se identificó con la evaluación sensorial y fue la muestra 1 con 40 % de lactosuero y 60% de jugo, la que obtuvo la mayor preferencia. Además, es la muestra 1, la que aporta mayor cantidad en sus componentes nutritivos, en 500ml, la vitamina C (150mg), que aporta es superior a lo recomendado por la OMS, también aporta vitamina A (36mcg), magnesio (49mg) y potasio (922mg); cubriendo el 5.14%, 17.5% y 26.26% respectivamente, de las necesidades diarias que requiere consumir el ser humano. El análisis microbiológico, demostró que la bebida se encuentra apta para el consumo humano.