Elaboración de hamburguesas a partir de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y pulpa de camote cocido (Ipomoea batatas), en el distrito de Tambogrande, provincia de Piura en el año 2022

• Autor: Vílchez Castro, Mirian Angélica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/3349
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/3349
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: hamburguesa; bonito; pulpa; camote; análisis químico proximal; análisis microbiológico; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de elaborar un producto alimenticio que logre cubrir las necesidades nutricionales del consumidor, además que sea de fácil elaboración, económico y de sabor agradable. Para ello se elaboró una hamburguesa a base de bonito que es una especie económica y que presenta un buen rendimiento, además se utilizó pulpa de camote cocinado y otros ingredientes que complementaron las formulaciones de este producto. Se elaboraron 3 formulación con diferentes porcentajes de bonito y camote cocinado; la primera formulación estaba compuesta por el 62% de bonito y el 11% de pulpa de camote; la formulación 2 estaba compuesta por el 57% de pulpa de bonito y el 16% de camote cocinado y finalmente la formulación 3 que estaba constituida por el 53% de bonito y el 20% de camote cocinado, dichas formulaciones deberían cumplir con los requisitos físico químicos y microbiológico y así poder garantizar la inocuidad de este producto. Para realizar esta investigación se utilizó 4.3 kg y 1.18 kg de camote cocinado y otros ingredientes, de la cual se obtuvo hamburguesas de 9 cm de diámetro, con un peso entre 55 y 60 gramos por unidad, este producto fue sometido a un análisis sensorial, a una prueba de aceptabilidad por 35 panelistas en la cual hicieron uso de la prueba hedónica para calificar a las 3 formulaciones; siendo la formulación 3 las más aceptada por los panelistas del distrito de Tambogrande con un degustación obteniendo un 48.57 % en la escala me gusta muchísimo y la formulación 1 fue la menos aceptada por el dichos panelistas, sin embargo en el análisis químico proximal la hamburguesa que obtuvo el mayor contenido de proteína fue la formulación 1 con un 21.09 % en cambio la formulación 3 obtuvo un 18.32 % y la formulación 2 un 20.21 %, siendo un producto con un alto nivel de proteína.