Elaboración de hamburguesas a partir de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y pulpa de camote cocido (Ipomoea batatas), en el distrito de Tambogrande, provincia de Piura en el año 2022 - Vílchez Castro, Mirian Angélica (2022)
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de elaborar un producto alimenticio que logre cubrir las necesidades nutricionales del consumidor, además que sea de fácil elaboración, económico y de sabor agradable. Para ello se elaboró una hamburguesa a base de bonito que es una especie económica y que presenta un buen rendimiento, además se utilizó pulpa de camote cocinado y otros ingredientes que complementaron las formulaciones de este producto. Se elaboraron 3 formulación con diferentes porcentajes de bonito y camote cocinado; la primera formulación estaba compuesta por el 62% de bonito y el 11% de pulpa de camote; la formulación 2 estaba compuesta por el 57% de pulpa de bonito y el 16% de camote cocinado y finalmente la formulación 3 que estaba constituida por el 53% de bonito y el 20% de camote cocinado, dichas formulaciones deberían cumplir con los requisitos físico químicos y microbiológico y así poder garantizar la inocuidad de este producto. Para realizar esta investigación se utilizó 4.3 kg y 1.18 kg de camote cocinado y otros ingredientes, de la cual se obtuvo hamburguesas de 9 cm de diámetro, con un peso entre 55 y 60 gramos por unidad, este producto fue sometido a un análisis sensorial, a una prueba de aceptabilidad por 35 panelistas en la cual hicieron uso de la prueba hedónica para calificar a las 3 formulaciones; siendo la formulación 3 las más aceptada por los panelistas del distrito de Tambogrande con un degustación obteniendo un 48.57 % en la escala me gusta muchísimo y la formulación 1 fue la menos aceptada por el dichos panelistas, sin embargo en el análisis químico proximal la hamburguesa que obtuvo el mayor contenido de proteína fue la formulación 1 con un 21.09 % en cambio la formulación 3 obtuvo un 18.32 % y la formulación 2 un 20.21 %, siendo un producto con un alto nivel de proteína.