Determinación del periodo de vida útil en queso crema elaborado a partir de leche de cabra por el método de pruebas aceleradas

• Autor: Bardales Flores, Yobely Armanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1766
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1766
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leche de cabra; Queso crema; Pruebas aceleradas; Ingeniería y Tecnología

El propósito de esta investigación fue la elaboración de queso crema a partir de leche cabra para evaluar el tiempo de vida útil es por lo cual se realizaron tres tratamiento en donde T 1 fue pasteurizada a 65°C por 35 minutos, T 2 fue pasteurizada a 70°C por 30 minutos y T 3 fue pasteurizada a 75°C por 25 minutos, para que los panelista puedan elegir el mejor queso crema el cual cumpla con sus preferencia, es por ellos que se realizó un análisis sensorial para evaluar el aroma, sabor, color, textura y apariencia general del queso crema los cuales tuvieron efecto significativo según el resultado del diseño estadístico (ANVA). El queso crema aceptado por los panelistas fue T 2, el cual fue almacenado en recipientes de plástico a 10°C, 20°C y 30°C, mediante el seguimiento del conteo microbiano del Lactobacillus Plantarum como indicador microbiológico. Se comprobó un ajuste de la cinética de deterioro del producto a un modelo lineal con el tiempo de almacenamiento. Las constantes cinéticas se ajustaron al modelo de arrhenius, con una energía de activación de 13,1868 kJ/mol k. Por deterioró microbiológico, el tiempo de vida útil estimado del producto almacenado en condiciones de refrigeración (4°C) fue de 11 días.