Evaluación de reguladores de PH para mejorar el proceso de panela granulada en su incidencia de formación de acrilamida en el distrito de Yamango

• Autor: Guerrero Córdova, Leonidas
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2452
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2452
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acrilamida; Panela granulada; Asparraguina; Azúcares reductores; Reacción de maillard; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 ; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00 ; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué regulador (bicarbonato de sodio, solución cal alimentario y solución ceniza de cáscara de café) permite reducir la presencia de acrilamida en panela en el módulo de producción del distrito de Yamango-Morropón. Del informe analítico se desprende que, el regulador de mayor eficacia en la reducción de acrilamida fue el bicarbonato de sodio; asimismo, conforme se aumenta el nivel de pH en el jugo de caña (5,80; 6,20; 6,60) durante la primera, segunda y tercera semana de producción (día 1, 3, y 5), se logra disminuir el contenido de azúcares reductores. La panela obtenida con bicarbonato de sodio tuvo un contenido de acrilamida (884 μg/Kg). Se explica porque el contenido de asparraguina (24,64; 14,78; 5,77) μg/ml va disminuyendo a medida que se alcaliniza hasta un pH (6,60), sumado al decremento de azúcares reductores (5,09; 4,25; 3,47) gr/100gr, temperatura promedio de exposición al proceso (122,51 °C), tiempo promedio de exposición (55 min) y grados Brix promedio (96,65). La panela obtenida con solución cal alimentario resultó con un contenido de acrilamida (1351,11 μg/Kg). Se explica porque el contenido de asparraguina (32,08; 25,25; 23,21) μg/ml va disminuyendo a medida que se alcaliniza hasta un pH (6,60), sumado al decremento de azúcares reductores (6,41; 5,25; 4,99) gr/100gr, temperatura promedio de exposición al proceso (124,4 °C), tiempo promedio de exposición (58,75 min) y grados Brix promedio (98,1). La panela obtenida con solución ceniza de cáscara de café tuvo un contenido de acrilamida (1559,89 μg/Kg.). Se explica porque el contenido de asparraguina (38,28; 32,27; 32,04) μg/ml va disminuyendo a medida que se alcaliniza hasta un pH (6,60), sumado al decremento de azúcares reductores (7,94; 7,51; 6,49) gr/100gr, temperatura promedio de exposición al proceso (126,62 °C), tiempo promedio de exposición (60 min) y grados Brix promedio (99).