La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué regulador (bicarbonato de sodio, solución cal alimentario y solución ceniza de cáscara de café) permite reducir la presencia de acrilamida en panela en el módulo de producción del distrito de Yamango-Morropón. Del informe analítico se desprende que, el regulador de mayor eficacia en la reducción de acrilamida fue el bicarbonato de sodio; asimismo, conforme se aumenta el nivel de pH en el jugo de caña (5,80; 6,20; 6,60) durante la primera, segunda y tercera semana de producción (día 1, 3, y 5), se logra disminuir el contenido de azúcares reductores. La panela obtenida con bicarbonato de sodio tuvo un contenido de acrilamida (884 μg/Kg). Se explica porque el contenido de asparraguina (24,64; 14,78; 5,77) μg/ml va disminuyendo a medida que se alcaliniza hasta un pH (6,60), sumado al decremento de azúcares reductor...