Elaboración y caracterización fisicoquímica y organoléptica de la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) a partir de granos secos y tostados de la variedad Chuncho-Cusco

• Autores: Imán Orozco, Ana Marisela, Quillilli Azurin, Juvenal Alex
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/2193
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/2193
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caracterización fisicoquímica; Variedad Chuncho; Pasta de Cacao; Ingeniería y Tecnología

Una de las variedades más importantes de cacao peruano con buen perfil de aroma y sabor es el cacao “Chuncho” del Cusco. El objetivo de esta investigación fue elaborar y caracterizar fisicoquímica y organolépticamente la pasta de cacao (Teobroma cacao L.) a partir de granos secos y tostados de la variedad Chuncho-Cusco. El proceso de obtención del grano es producido por la Cooperativa Alto Urubamba LTDA.239-Cusco, Se obtuvo una muestra representativa de 5 kg. Para la elaboración de la pasta de cacao comprende las operaciones de recepción de materia prima, limpieza y selección, torrefacción, descascarillado, primera y segunda molienda, batido, moldeado, envasado y almacenado. Para determinar las características sensoriales de la pasta se realizó una escala hedónica del 1 al 5. El estudio presentó tres tratamientos de Torrefacción de los granos de Cacao de: 110,120 y 130˚C por intervalos de 25,30 y 15 minutos con dos repeticiones. El diseño estadístico es factorial de 3x3 se utilizado la Prueba de Friedman y Kolmogorov-Smirnov método no paramétrica de 3 grupos, para comparar las características del cacao obtenidas utilizando tres tratamientos, según la percepción de los jueces semi-expertos. Los resultados indican que la percepción de los jueces difiere significativamente (Sig. <0.05).En cuanto al sabor del cacao que resulta de aplicar los tratamientos 110ºC x 25 minutos, 120ºC x 30 minutos y 130ºC x 15 minutos, mientras que no se encontró diferencias significativas en cuanto al aroma y al color, en cuanto al sabor la mejor valoración se logra a 110ºC x 25 minutos, mientras, las características Fisicoquímicas se obtuvo 4,10 humedad, 2,2 cenizas totales, 9,5 proteína, 61,0 grasa, 1,5 fibra, 21,7 carbohidratos, 4,75 pH y 0,48 acidez y las características Microbiológicos según NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01 la numeración de mohos y levaduras menor a 10 (UFC/g), La numeración de Salmonella ausencia en 375g y numeración de E. Coli en la pasta de cacao menor 10 (UFC/g).