Efecto del recubrimiento comestible utilizando carboximetilcelulosa (CMC) en el contenido de humedad, grasa y aceptabilidad del camote (ipomoea batatas) sometido a fritura

• Autores: Quiroga Boulangger, Melania Yasmin, Saavedra Meza, Edith Maricela, Silva Castillo, Robert del Rosario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/2166
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/2166
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Recubrimiento comestible; Camote; Fritura; Carboximetilcelulosa; Contenido de grasa; Ingeniería y Tecnología

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del recubrimiento comestible utilizando carboximetilcelulosa (CMC) en el contenido de humedad, grasa y aceptabilidad del camote (Ipomoea batatas) sometido a fritura. El diseño utilizado fue cuasi experimental con grupo control y post prueba. Como materia prima se usó el camote morado de pulpa amarilla y se estableció el proceso para la muestra experimental (camote con recubrimiento) y control (camote sin recubrimiento). La inmersión se realizó en una solución acuosa de carboximetilcelulosa (CMC) al 1% a temperatura ambiente durante 2 minutos. Las rebanadas del grupo experimental y control fueron fritas a 170°C ± 5 por 11 minutos. Se analizó el contenido de humedad y grasa en ambas muestras. Posteriormente se evaluó la aceptabilidad sensorial con 30 consumidores para cada grupo de estudio utilizando una escala hedónica de cinco puntos. Los resultados para la muestra control fueron 22.70 % de grasa y 9.70% de humedad, y para el camote frito con recubrimiento fue 17.20 % de grasa y 21.10 % de humedad; reportándose una reducción de 24.23% en el contenido de grasa y un 54.03 % de retención de humedad, utilizando recubrimiento comestible. En cuanto a la aceptabilidad se concluyó que ambos grupos de estudio tuvieron una calificación promedio similar, 3.84 para el grupo experimental y 3.89 para el grupo control, correspondiendo que ambas muestras según la escala hedónica usada “agradan”. El valor promedio de aceptabilidad en la apariencia, olor y textura fue mayor para camotes recubiertos mientras que los atributos de color y sabor tuvieron el promedio mayor en los camotes fritos sin recubrimiento, destacándose el sabor con 4.43 de promedio. Además, se presentó una intención de compra del 86.67% para ambos grupos de estudio.