Obtención y caracterización de una barra energética a partir del banano (Musa paradisiaca) y maní (Arachis hypogaea) con fines de aceptabilidad

• Autor: Briceño Matias, Nancy Mercedes
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1877
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1877
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Barra energética; Banano; Maní; Tostado; Calorías; Ingeniería y Tecnología

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener y caracterizar una barra energética a partir del banano (Musa paradisiaca) y maní (Arachis hypogaea) con fines de aceptabilidad, utilizando una metodología experimental de formulaciones, análisis fisicoquímicos, sensorial y microbiológico. Se formularon 3 tratamientos (F1 con 10% de maní y 75% de banano, F2 con 15% de maní y 75% de banano y F3 con 20% de maní y 75% de banano).Se realizó un análisis sensorial con 10 panelistas semi-entrenados los que evaluaron atributos sensoriales de: color, aroma y sabor dando como resultado la formulación F2 como la más aceptada formada por maní tostado 15 g, banano triturado 75 g, agua 9 g, sorbato de potasio 0.9 g y benzoato de sodio 0.1g, obtenida bajo un proceso de: Tostado al maní, pelado del maní, triturado del plátano, mezclado de los ingredientes, deshidratado de la mezcla a una temperatura de 85ºC, prensado de la barra energética y almacenado de la barra energética. Aportando Kcal (372.4), carbohidratos (56.9%), proteínas (11.9%) y grasas (10.8%), de alto valor nutritivo para la población infantil de nuestra región Piura. Por su bajo contenido de humedad (10%) y 0.9% de sorbato de potasio como conservante la barra energética obtenida dura más de 3 meses.