Determinación de parámetros para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada de arándano

• Autor: Guerrero Zapata, Dixmer Dagoberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2779
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2779
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Licor; Arándano; Parámetros; Aceptabilidad; Fermentación alcohólica; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación se realizó con el propósito de determinar los parámetros para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada de arándano. El diseño de investigación fue de tipo experimental ya que se manipularon de forma deliberada los indicadores de la variable independiente (variable 1: Fruto arándano), a diferentes concentraciones (1/4, 1/2, 3/4 y 1 kg) y se midieron los efectos sobre los indicadores en la variable dependiente (variable 2: Bebida Alcohólica Fermentada). El diseño experimental utilizado fue de Bloques Completos para establecer de forma clara y resumida lo relacionado con la recopilación de información, lo cual nos permitió determinar la concentración óptima de la solución de la bebida alcohólica fermentada de arándano. El presente estudio determinó mediante análisis ANOVA las medias de los parámetros °Brix, pH y Temperatura de las bebidas alcohólicas fermentadas de arándano a distintas concentraciones de fruta (1/4, 1/2, 3/4 y 1 kg), donde existe un impacto positivo de la cantidad de arándano en los parámetros °Brix y pH (p<0.05), obteniendo como resultado que la concentración óptima de mayor impacto es la muestra de 1kg de arándano. Habiendo determinado que la concentración óptima de arándano fue de 1kg, se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas alcohólicas fermentadas a través de la fórmula de refractometría y se determinó el % de grado alcohólico de cada muestra, confirmando así, que la muestra compuesta de 1 kg de arándano y 1 L de agua es la que cumple con los requisitos mínimos requeridos en la Norma Técnica Peruana de Licores (NTP 211.009 – 2012) con un 15% de grado de alcohol. Asimismo, se realizó un análisis hedónico de las 4 muestras (1/4, 1/2, 3/4, 1 kg de fruta y 1 L de agua respectivamente) de la bebida alcohólica fermentada de arándano y según análisis ANOVA se determinó que la muestra que contenía 1 kg de arándano y 1 L de agua tuvo mayor aceptabilidad para el público con respecto a su sabor y color.