Relación de la transglutaminasa bacteriana con la tirosina, metionina y fenilalanina en pan sin gluten bajo consistencia óptima

• Autor: Velasco Colán, Juan
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/10343
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/10343
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan sin Gluten; Transglutaminasa; Fenilalanina; Metionina; Tirosina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

En esta propuesta se utiliza la enzima transglutaminasa que genera un entrelazamiento de los aminoácidos para simular un pseudo gluten, donde buscaremos entender la relación de los aminoácidos con la enzima y el volumen de pan logrado. Los contenidos de aminoácidos, tirosina, fenilalanina y metionina están inversamente relacionados al volumen de pan sin gluten; mostrando ser los aminoácidos de mayor interacción y selectividad con la enzima transglutaminasa, superando 0.90 en correlación lineal. En los últimos años al descubrir la enfermedad autoinmune, celiaquía, relacionada al gluten del trigo, se han desarrollado productos similares al pan tradicional con ingredientes nuevos sin contener trigo o derivados, denominados pan sin gluten. Se desarrollaron recetas con diferentes tipos de recursos vegetales nacionales, estandarizándolas y optimizando su consistencia través de variaciones de goma xantano entre el 1% y 3 %. Es factible obtener pan sin gluten con garbanzo y fuentes vegetales regionales del Perú con mayor nivel de proteínas y de fibras que un pan tradicional, el mayor volumen de pan se obtuvo con la mezcla de plátano y garbanzo. La goma xantano ajusta correctamente la viscoelasticidad en las pruebas realizadas, especialmente en las mezclas de garbanzo con zapallo, camote y plátano.