En esta propuesta se utiliza la enzima transglutaminasa que genera un entrelazamiento de los aminoácidos para simular un pseudo gluten, donde buscaremos entender la relación de los aminoácidos con la enzima y el volumen de pan logrado. Los contenidos de aminoácidos, tirosina, fenilalanina y metionina están inversamente relacionados al volumen de pan sin gluten; mostrando ser los aminoácidos de mayor interacción y selectividad con la enzima transglutaminasa, superando 0.90 en correlación lineal. En los últimos años al descubrir la enfermedad autoinmune, celiaquía, relacionada al gluten del trigo, se han desarrollado productos similares al pan tradicional con ingredientes nuevos sin contener trigo o derivados, denominados pan sin gluten. Se desarrollaron recetas con diferentes tipos de recursos vegetales nacionales, estandarizándolas y optimizando su consistencia través de var...