Dinámica de los compuestos volátiles en el cacao nativo fino de aroma y el clon comercial CCN-51 durante el proceso de fermentación espontánea

• Autor: Cruz Rojas, Lorena Lizbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/13596
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/13596
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Fermentación Espontánea; COV; SPME; GC-MS; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00

Los granos de cacao son altamente comercializados a nivel mundial, ya que es la materia prima en la industria del chocolate. Uno de los procesos más importantes por los que pasan los granos de cacao es la fermentación. En este proceso las levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas son introducidas espontáneamente o no en la pulpa de cacao y son responsables de un conjunto de cambios fisicoquímicos que ocurre en los granos, generando compuestos orgánicos volátiles (COV) y no volátiles que confieren aromas y sabores característicos al chocolate. En la presente tesis de investigación se identificó y analizó la dinámica de los COV de dos variedades de granos de cacao, el cacao nativo fino de aroma (CFA) y el clon comercial Colección Castro Naranjal 51 (CCN-51), durante las 156 horas de fermentación espontánea. Las técnicas utilizadas para extraer, separar e identificar a los COV fueron: microextracción en fase sólida (SPME), cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas (GC-MS) y la base de datos de la biblioteca NIST 2017 (National Institute of Standards and Technology). Se identificó y semicuantificó a 122 COV entre ambas variedades durante la fermentación espontánea, se compararon las dinámicas de 20 COV con mayor presencia entre ambas variedades y se realizó análisis de componentes principales. Se concluyó que la variedad CFA contiene mayores concentraciones relativas de los compuestos aromáticos: afrutados, florales y dulces (2-heptanol, éster etílico del ácido benzoico, acetato de 2-heptanol, bencenoacetaldehído, 2-heptanona, acetofenona, 2-nonanona y trans-.beta.-ocimeno) que cumplen un rol importante en la calidad del chocolate.