Los granos de cacao son altamente comercializados a nivel mundial, ya que es la materia prima en la industria del chocolate. Uno de los procesos más importantes por los que pasan los granos de cacao es la fermentación. En este proceso las levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas son introducidas espontáneamente o no en la pulpa de cacao y son responsables de un conjunto de cambios fisicoquímicos que ocurre en los granos, generando compuestos orgánicos volátiles (COV) y no volátiles que confieren aromas y sabores característicos al chocolate. En la presente tesis de investigación se identificó y analizó la dinámica de los COV de dos variedades de granos de cacao, el cacao nativo fino de aroma (CFA) y el clon comercial Colección Castro Naranjal 51 (CCN-51), durante las 156 horas de fermentación espontánea. Las técnicas utilizadas para extraer, sepa...