Desarrollo de análogos de carne a base de Cushuro (Nostoc sphaericum) utilizando tecnología de extrusión en alta humedad: evaluación de propiedades texturales, nutricionales y físico-funcional

• Autor: Carrasco Hancco, Willian
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/25259
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/25259
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análogo cárnico; Aislado proteico de haba; Capacidad antioxidante; Extrusión de alta humedad; Nostoc sphaericum; Textura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El desarrollo de alternativas proteicas sostenibles representa un desafío crucial para la seguridad alimentaria global. La cianobacteria Nostoc sphaericum (Cushuro), rica en polisacáridos extracelulares y proteínas bioactivas, emerge como ingrediente prometedor para análogos cárnicos debido a sus propiedades funcionales únicas. Este estudio evaluó el desarrollo de análogos de carne mediante extrusión de alta humedad utilizando formulaciones de cushuro (10%, 20%, 30%) combinado con aislado de proteína de haba, bajo diferentes condiciones de humedad (60%, 65%, 70%) y velocidades de tornillo (900, 1200 rpm). Se analizaron propiedades macroestructurales, texturales, físicas, funcionales y nutricionales mediante técnicas instrumentales y análisis proximal. Los resultados demostraron que la formulación C1S2M1 (10% cushuro, 60% humedad, 1200 rpm) produjo análogos con estructura fibrosa bien alineada y propiedades texturales superiores. El contenido de humedad resultó el factor más crítico, ya que niveles superiores al 65% generaron texturas desorganizadas independientemente de otros parámetros. La formulación óptima exhibió capacidades de retención de agua (404.36 g/g) y aceite (191.73 g/g) comparables a análogos comerciales de soja, superando a la carne de pollo. Nutricionalmente, el producto alcanzó 31.11% de proteína, excediendo significativamente análogos comerciales, con bajo contenido lipídico (2.34 %) y carbohidratos (0.09 %). La actividad antioxidante excepcional (533.30 μmol TE/g) superó ampliamente valores reportados para análogos con Spirulina, confirmando el potencial del cushuro como ingrediente funcional. Estos hallazgos posicionan al cushuro como alternativa viable para desarrollar análogos cárnicos nutritivos y sostenibles.