Efecto del pirofosfato ácido de sodio y ácido cítrico como pre tratamiento en el proceso de fritado en hojuelas de papa nativa (Solanum andigena) variedad Amachi

• Autor: Mamani Ramos, Katherine Yesenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/17692
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/17692
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acidulante; Compuestos bioactivos; Fritado; Papa nativa; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de los compuestos bioactivos, evaluar sensorialmente y determinar la vida útil de las hojuelas fritas de papa nativa variedad Amachi con y sin cáscara sometidas a pre tratamientos con ácido cítrico (AC) y pirofostato ácido de sodio (PAS). Las papas nativas se recepcionaron, se seleccionaron, se lavaron, se desinfectaron, el 50 % de las papas fueron peladas y cortadas, mientras la otra mitad solo cortadas a un espesor de 1.75 mm, luego se colocaron a inmersión en AC al 0.25 % y 0.5 % durante 60 min y PAS al 0.25 y 0.5 % durante 30 min., el fritado se realizó con aceite de origen vegetal a una relación de aceite: producto de 6:1, con una temperatura de 170 ± 5°C y un tiempo de fritado de 80 s, se escurrió y agregó sal al 1 %. Se determino las antocianinas totales (AT) por el método de pH diferencial y los fenoles totales (FT) por espectrofotometría método Folin Ciocalteu, el análisis sensorial se realizó con una prueba afectiva con escala de 7 puntos y finalmente se determinó su vida útil. Los resultados se procesaron según objetivos: (I) DCA con la prueba de Tukey, (II) DCA con arreglo factorial 2Ax2Bx3C con la prueba de Tukey y (III y IV) DBCA con la prueba de Dunnett, todas a un nivel de significancia de (P<0.05). Se determinó como mejor pre tratamiento a las hojuelas fritas de papa nativa con cáscara sometidas con PAS al 0.5 % con 39.08 EQ Cya-3G mg/100 g seco de AT representando una pérdida del 9.89 % respecto a las hojuelas crudas de papa nativa y 264.24 EQ Ac. Gálico mg/100 g seco de FT representando una pérdida del 45.90 % respecto a las hojuelas crudas de papa nativa, con una calidad sensorial aceptable y una vida útil de 99 días.