El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de los compuestos bioactivos, evaluar sensorialmente y determinar la vida útil de las hojuelas fritas de papa nativa variedad Amachi con y sin cáscara sometidas a pre tratamientos con ácido cítrico (AC) y pirofostato ácido de sodio (PAS). Las papas nativas se recepcionaron, se seleccionaron, se lavaron, se desinfectaron, el 50 % de las papas fueron peladas y cortadas, mientras la otra mitad solo cortadas a un espesor de 1.75 mm, luego se colocaron a inmersión en AC al 0.25 % y 0.5 % durante 60 min y PAS al 0.25 y 0.5 % durante 30 min., el fritado se realizó con aceite de origen vegetal a una relación de aceite: producto de 6:1, con una temperatura de 170 ± 5°C y un tiempo de fritado de 80 s, se escurrió y agregó sal al 1 %. Se determino las antocianinas totales (AT) por el método de pH diferenci...