Evaluación de la preservación del encurtido de rocoto (Capsicum pubescens), mediante la utilización de lactosuero ácido como líquido de gobierno

• Autor: Vargas Gironda, Paul Abelardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/5409
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/5409
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y tecnología; Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la preservación del encurtido de rocoto (Capsicum pubescens), mediante el uso de lactosuero ácido como liquido de gobierno, el estudio consistió en determinar la proporción de lactosuero (50, 75 y 100%) y la condición de rocoto (sin escaldar y escaldado) óptima, que permitieron la preservación del encurtido, con características sanitarias (desarrollo de levaduras, Eschericha coli y Salmonellas spp), físicas (acidez y pH) y sensoriales (olor, color y textura) permisibles, también se evaluó el efecto del lactosuero ácido en el periodo de vida útil del producto durante 40 días ante el desarrollo de levaduras y finalmente se realizó el análisis económico de los costos de producción del encurtido de rocoto. La investigación se condujo bajo un diseño de bloque completo al azar con arreglo factorial de 2 x 3, comparado con dos muestras testigo con tres repeticiones por tratamiento. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (condición del rocoto) y B (proporción de lactosuero), se efectuó con la prueba de significancia de Tukey (P ≤ 0.05), determinándose que para la preservación optima del encurtido de rocoto con características sanitarias, físicas y sensoriales permisibles, el tratamiento “C” con 100% de lactosuero sobre rocoto sin escaldar es el optimo ya que logró inhibir el desarrollo de levaduras a 12 UFC/g, Eschericah coli a 1 UFC/g, así como la inhibición del desarrollo de Salmonellas spp, obteniéndose un producto cuyo pH fue 4, con una acidez de 1.6%, siendo el olor, color y consistencia del producto aceptables para los consumidores, así mismo en estas condiciones se estimo que el periodo de vida útil del producto es de 6.4 meses a 17°C, tiempo en el que el porcentaje de acidez es tolerable por los consumidores, permitiendo además disminuir los costos de producción del producto, obteniéndose una rentabilidad de 98.09%, por unidad de 250g