Evaluacion fisicoquimica y tecno-funcional de snack extruido con dos variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

• Autor: Diaz Carbajal, Miguel Ivan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/23932
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/23932
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arroz; Cañihua; Extrusión; Fisicoquímicas; Tecno-funcionales; Snack; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación evaluó las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de snacks extruidos formulados con harina de arroz y dos variedades de cañihua (Cupi e Illpa INIA), un grano andino reconocido por su alto contenido proteico, fibra dietética y características funcionales. El estudio se realizó en las instalaciones de Procesos Alimentarios M & D EIRL en la ciudad de Juliaca región Puno y en laboratorios especializados de la Universidad Nacional del Altiplano. Su propósito fue evaluar cómo la inclusión de cañihua afecta la calidad nutricional y funcional del snack final, considerando las variaciones entre ambas variedades.La metodología incluyó procesos de molienda y extrusión, seguidos de análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, fibra, carbohidratos) y propiedades tecno-funcionales (índice de solubilidad, absorción de agua, expansión). Los resultados mostraron que la harina de cañihua Illpa INIA superó a la variedad Cupi en contenido de proteína y fibra, mientras que las formulaciones con mayor proporción de cañihua mejoraron significativamente las propiedades funcionales del snack. Específicamente, se observó un incremento en el índice de expansión, textura y densidad, junto con un perfil nutricional superior, cubriendo hasta el 50% del requerimiento diario de proteínas y fibra dietética. En conclusión, la adición de cañihua en los snacks extruidos potencia su valor nutricional y funcional, posicionándose como una opción práctica y saludable para el consumidor. Este estudio resalta el potencial de la cañihua como ingrediente clave en la industria de alimentos funcionales, promoviendo su aprovechamiento en productos innovadores que benefician la salud y la economía local.