Inclusión de harina de llaska (Cladophora crispata) en la elaboración de un análogo cárnico de baja firmeza mediante tecnología de extrusión de alta humedad

• Autor: Sucasaca Canaza, Angel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/24574
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/24574
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análogo de la carne; Hamburguesa de textura personalizada; Harina de llaska (Cladophora crispata); Tecnología de extrusión de alta humedad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El trabajo propuesto incluye harina de Cladophora crispata (Cl-F) para preparar análogos de la carne por extrusión de alta humedad (HME) y formular una hamburguesa blanda para ancianos que sufren problemas de masticación. Se evaluaron instrumentalmente las propiedades físicas y texturales de las muestras. Se procesaron análogos con 10, 15, 20% de Cl-F, ~55, ~65, ~75% (w.b.) de contenido de humedad final y velocidades de tornillo de 900 y 1200 rpm. Se analizaron la firmeza, el color y el perfil de textura de los análogos y las hamburguesas. El color y los descriptores estadísticos de textura, obtenidos a partir de la matriz de co-ocurrencia de niveles de gris, se evaluaron mediante análisis de imagen. Los análogos eran de color verde. Un análisis de componentes principales revela la textura compleja e impredecible de los análogos. Se prepararon hamburguesas blandas del análogo de carne de baja firmeza (~40 N) (15% Cl-F, 75%, 1200 rpm). La inclusión de Cl-F facilitó la preparación de un análogo de carne de baja firmeza mediante HME, permitiendo la preparación de hamburguesas blandas. Esto sirve para reevaluar el potencial de esta ancestral alga andina.