Elaboración de caramelo de pescado

Descripción del Articulo

Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31 %, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Maza, Santos, Rivas Plata, Héctor
Formato: artículo
Fecha de Publicación:1994
Institución:Instituto Tecnológico de la Producción
Repositorio:ITP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/112
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14523/112
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Otras ingenierías y tecnologías
Alimentos y bebidas
Descripción
Sumario:Porciones de pescado texturizado por congelación fueron tratados con jarabe de azúcar con la finalidad de disminuir el contenido de humedad, hasta alcanzar un valor inferior a 31 %, para asegurar la formación y conservación del caramelo. La eliminación del agua, se obtuvo mediante una deshidratación parcial (ósmosis) de las fibras cárnicas con jarabe de azúcar concentratado (almibar), sometido a alta temperatura en medio ácido. De los ensayos realizados, se ha determinado que el mejor tratamiento obtenido fue con jarabe de azúcar en la proporción azúcar/carne: 60/40 , acidificando con ácido cítrico a pH 2.0 y sometido a 9SºC durante 8 a 10 horas.
Elaboración de caramelo de pescado
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