Efecto del Desollado y Desangrado de Anchoveta (Engraulis ringens) en Solución de Citrato Sódico

• Autores: Maza, Santos, Aldoradín, Enzo, Pariona, Carlos Daniel, Arpi, Eliud, Rosales-Hartshorn, María Ursula
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/133
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/133
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierías y tecnologías; Alimentos y bebidas

La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (Engraulis ringens) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida útil de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.