Desarrollo de formulaciones de batido como Alternativas a productos comerciales utilizados En el empanizado de porciones de calamar gigante

• Autores: Maza, Santos, Ramírez, Analhí, Solari, Armando
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/30
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/30
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierias y Tecnologias; Alimentos y Bebidas

Desarrollo de formulaciones de batido como alternativas a productos comerciales utilizados en el empanizado de porciones de calamar gigante Dosidicus gigas. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 57-64.- Para determinar las características de viscosidad y optimización de la formulación de batidos en función al porcentaje de empanizado, adherencia de la cobertura y la absorción del aceite en el producto frito, se ensayaron diferentes pruebas con batidos elaborados a partir de harinas, almidones modificados, hidrocoloides, aditivos e ingredientes. Se determinó que el tiempo óptimo de homogeneizado de la mezcla de batido con agua fría (≤ 9 °C) fue de un minuto; la proporción de mezcla agua/ sólido fue de 2,5/1,0; el batido fue optimizado con el uso de formulaciones 1 y 3 que mostraron una viscosidad de 11,2 y 11,7 segundos, respectivamente, en relación al control (11,6 segundos). Con los batidos optimizados, se obtuvieron coberturas con 25% de empanizado en peso, 100% de adherencia y con captación de aceite al 11%, similar al batido comercial utilizado (control) en el producto frito.