Desarrollo de una conserva de langostino en aceite vegetal: Tratamiento térmico, contenido nutricional e inocuidad microbiológica

• Autores: Vieyra-Peña, Enedia; Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes, Calle Los Ceibos S/N, Puerto Pizarro, Tumbes., Ordinola-Zapata, Alberto; Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes, Calle Los Ceibos S/N, Puerto Pizarro, Tumbes., Peralta, Tessy; Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes, Calle Los Ceibos S/N, Puerto Pizarro, Tumbes., Peña, Antonieta; Investigadora independiente, Calle Madre de Dios 344, Sullana., Saavedra, Katherine; Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Tumbes, Avenida Universitaria S/N, Tumbes., Mendoza, Magno; Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes, Calle Los Ceibos S/N, Puerto Pizarro, Tumbes.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Tumbes
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Tumbes
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.www.untumbes.edu.pe:article/125
• Enlace del recurso: https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/125
• Nivel de acceso: acceso abierto

La investigación tuvo como objetivo determinar el contenido nutricional y la inocuidad microbiológica de conservas de langostino en aceite vegetal preparadas de forma experimental en la Escuela de Ingeniería Industrial Pesquera (EIIP) de la Universidad Nacional de Tumbes. Las conservas fueron preparadas con langostino que fue descabezado, pelado, desvenado y pre-cocido antes de ser envasado en latas con aceite de girasol. El tratamiento térmico fue de 116 °C por 75 min. El contenido nutricional y análisis microbiológico fueron realizados en laboratorio acreditado. Como resultado se obtuvo que el contenido nutricional fue de 26,47% de proteína, 5,36% de grasa, 66,81% de humedad, 1,32% de ceniza y 0,04% de carbohidratos, con un valor energético de 154,28 kcal/100 g. Las conservas presentaron un pH de 5,04; respecto a su inocuidad microbiológica, resultaron negativas a la presencia de microorganismos mesófilos o termófilos tanto aerobios como anaerobios; de igual manera no mostraron crecimiento bacteriano luego de incubación a 30 a 35 °C por 14 días, así como de 52 a 55 °C por 7 días. La investigación demostró que es posible preparar conservas de langostino en aceite vegetal con buena composición nutricional y que sean inocuas microbiológicamente.