Efecto de la temperatura y concentración de panela en la osmodeshidratación de maca asistido por ultrasonido

• Autores: Vegas, Rodolfo M., Baltazar, Yuli R.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/820
• Enlace del recurso: https://revistas.unsaac.edu.pe/index.php/ACS/article/view/820
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Osmodeshidratación, difusividad, panela, ultrasonido, maca; Osmodehydration, diffusivity, panela, ultrasound, maca

Resumen La presente investigación tuvo como objetivo determinar los valores óptimos de temperatura (30-60 ºC) y concentración de panela (30-60 % p/p), en la cinética de osmodeshidratación de cubos de maca variedad amarilla (Lepidium meyenii) asistido por ultrasonido (40 kHz). Se estableció la metodología de superficie de respuesta con un diseño factorial estadístico 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muesttras a tratamiento con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una pérdida máxima de agua de 53.57 y 24.56 % en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento, mientras que la máxima ganancia de sólidos fue de 18.61 y 9.01 % respectivamente. En cuanto a los coeficientes de difusividad, se obtuvo valores entre 2.51 – 4.74 x 10-10 m2/s para el agua y 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.10 – 2.35 x 10-10 m2/s para el agua y 0.90 – 1.70 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento testigo. El análisis de varianza mostró un efecto significativ (p < 0.05 y R2 ≈ 1) por parte de las variables estudiadas de manera lineal, cuadrática e interaccionadas. Como conclusión se tiene que los máximos valores de coeficiente de difusividad tanto para el agua como en sólidos en el tratamiento con ultrasonido se obtuvo en concentraciones de panela entre 54 – 61 % p/p y temperatura 48-54 ºC y para el tratamiento testigo a concentraciones de panela de 50-56 % p/p y temperatura entre 46-52 ºC.